אחד האתגרים בציפוי גלידה הוא עבודה עם שני חומרי גלם בטמפררטורות שונות.
גלידה קפואה ושוקולד בטמפרטורה של 30 מעלות. השוקולד שבא במגע עם הגלידה הקרה עשוי להתגבש מהר וליצור מעטה עבה. עבה מדי ממה שאנו היינו מצפים בגלידה.
כדי להימנע מהיווצרות מעטה עבה מדי , מומלץ להוסיף לשוקולד שמן. הוספת השמן תיצור שוקולד נוזלי יותר ותאפשר קבלת ציםוי דק יותר.
מומלץ להוסיף שמן קוקוס.
לשוקולד מריר מומלץ להוסיף כ- 8% שמן קוקוס.
שוקולד חלב ושוקולד לבן מכילים בנוסף ללחמאת הקקאו , גם שומן מהחלב. לכן במקרה כזה נוסיף לשוקולד
4%-5% שומן.
ציפוי המכיל אחוז גבוה יותר של שומן, יהיה נוזלי יותר והמעטה שיתקבל יהיה דק יותר.
