קרמל - סוגים , דרכי הכנה ושימושים

הקרמל – מילה קטנה אחת שמכילה עולם שלם של טעמים, צבעים ומרקמים. בפוסט זה, נפרק את הקסם ונבין בדיוק מהו הקרמל, כיצד נוצר הקסם המתוק-מריר הזה, אילו סוגים שונים של קרמל קיימים, וכיצד ניתן לשלב אותו במגוון אינסופי של מנות וקינוחים. אם אתם רוצים להכיר טוב יותר את אחד מעמודי התווך של עולם הקונדיטוריה, הגעתם למקום הנכון.

מהו קרמל?

קרמל הוא חומר מתוק בצבע חום עשיר, הנוצר מחימום סוכר לטמפרטורות גבוהות (בדרך כלל מעל 160 מעלות צלזיוס). במהלך החימום, הסוכר עובר שינויים כימיים המפרקים את מולקולות הסוכר המקוריות ויוצרים תרכובות חדשות, המעניקות לקרמל את צבעו העמוק, טעמו הייחודי (שמשלב מתיקות עם מרירות עדינה) ומרקמו , תהליך שנקר קרמליזציה. ככל שהסוכר מתחמם יותר, צבעו הופך כהה יותר, טעמו מריר יותר ומתיקותו פוחתת.

הקרמל יכול להיות נוזלי (כמו רוטב קרמל) או מוצק (כמו סוכריות קרמל), תלוי בטמפרטורה בה מפסיקים את החימום ובתוספות שונות.

סוגי קרמל ושימושיהם

ישנם סוגי קרמל שונים, בהתאם למרקם ולתוספות:

• רוטב קרמל: קרמל נוזלי וסמיך, לרוב עם תוספת של שמנת, חמאה ולפעמים מלח (קרמל מלוח). משמש כציפוי לקינוחים, גלידות, עוגות, מילוי לפחזניות ועוד.

• 

  רוטב קרמל

• סוכריות קרמל: קרמל קשה או רך, בהתאם לטמפרטורת הבישול הסופית. משמשות כממתק בפני עצמו או כחלק מקינוחים.

סוכריות קרמל

• ציפוי קרמל פריך: קרמל שמתקשה מאוד ויוצר שכבה פריכה, למשל בטארט טאטן או לציפוי אגוזים.

• 
  

• קרם קרמל (פלאן): קינוח המבוסס על פודינג ביצים עם שכבת קרמל בתחתית, שהופך לציפוי לאחר היפוך.

  

  פלאן

• צבע מאכל (E-150): קרמל משמש גם כצבע מאכל טבעי בתעשיית המזון, בעיקר במשקאות קלים כמו קוקה-קולה.

גישות שונות להכנת קרמל

קיימות שתי גישות עיקריות להכנת קרמל: השיטה היבשה והשיטה הרטובה. לכל אחת יתרונות וחסרונות משלה:

1. השיטה היבשה (Dry Caramel)

בשיטה זו, מחממים את הסוכר ישירות בסיר או מחבת בעלת תחתית עבה, ללא תוספת מים.

אופן ההכנה:

1. חימום הסוכר: מפזרים שכבה אחידה של סוכר בסיר. חשוב להשתמש בסיר בעל תחתית עבה שמפזר חום באופן אחיד, כדי למנוע שריפה נקודתית של הסוכר.

2. המסה: מחממים על אש בינונית-גבוהה. הסוכר יתחיל להימס מהצדדים פנימה.

3. ערבוב (עדין): בתחילה, מומלץ לא לערבב את הסוכר, אלא רק לנער את הסיר בעדינות או להזיז אותו בתנועות מעגליות. ברגע שחלק גדול מהסוכר נמס, ניתן להתחיל לערבב בעזרת כף עץ או לקקן עמיד לחום, כדי להבטיח המסה אחידה של כל גושי הסוכר.

4. צפייה ודיוק: ממשיכים לחמם עד שהקרמל מגיע לצבע הרצוי. חשוב להיות ערניים מאוד בשלב זה, כי הקרמל יכול לעבור מצבע זהוב ומושלם לצבע שרוף ומר מאוד תוך שניות ספורות.

יתרונות:

• מהירה יותר.

• אין חשש להתגבשות (קריסטליזציה) של הסוכר, כיוון שאין מים שיכולים לגרום לכך.

חסרונות:

• דורשת יותר מיומנות וניסיון – קל יותר לשרוף את הסוכר.

• מצריכה ערבוב מתמיד ודיוק רב.

2. השיטה הרטובה (Wet Caramel)

בשיטה זו, מחממים את הסוכר יחד עם מעט מים (או נוזל אחר כמו מיץ לימון או גלוקוזה).

אופן ההכנה:

1. שילוב: מניחים את הסוכר והמים (בדרך כלל יחס של 1/4 כוס מים על כל כוס סוכר) בסיר בעל תחתית עבה.

2. המסה ורתיחה: מחממים על אש בינונית-גבוהה ומערבבים בעדינות עד שהסוכר נמס לחלוטין והתערובת מגיעה לרתיחה.

3. בישול ללא ערבוב: לאחר שהסוכר נמס לחלוטין והתערובת מבעבעת, מפסיקים לערבב. ניתן לנער את הסיר בעדינות מדי פעם. המים יתאדו בהדרגה, והסוכר יתחיל להתקרמל.

4. צפייה ודיוק: ממשיכים לבשל עד שהקרמל מגיע לצבע הרצוי.

יתרונות:

• קלה יותר למתחילים, מכיוון שהמים עוזרים להמיס את הסוכר בצורה אחידה ומאטים את תהליך הקרמליזציה, מה שנותן יותר זמן תגובה.

• מפחיתה את הסיכון לשריפת הסוכר.

חסרונות:

• לוקחת יותר זמן כיוון שיש צורך לאדות את המים.

• קיים סיכון להתגבשות (קריסטליזציה) של הסוכר, במיוחד אם מערבבים יותר מדי בשלבים הראשונים, או אם יש גרגר סוכר שנדבק לדפנות הסיר. ניתן למנוע זאת על ידי ניגוב דפנות הסיר במברשת לחה במהלך הבישול, או הוספת מעט גלוקוזה/סירופ תירס.

טיפים כלליים להכנת קרמל:

• כלים נקיים: הקפידו להשתמש בכלים נקיים מאוד, שכן שאריות לכלוך או שומן עלולים לגרום להתגבשות הסוכר.

• סיר כבד: השתמשו בסיר בעל תחתית עבה לפיזור חום אחיד.

• זהירות מחום: קרמל חם מאוד! יש לנהוג בזהירות יתרה בעת הטיפול בו. כוויות מקרמל עלולות להיות חמורות.

• תוספת נוזלים: אם מוסיפים נוזלים לקרמל (למשל שמנת לרוטב קרמל), חשוב לחמם אותם מראש. הוספת נוזל קר לקרמל חם עלולה לגרום להתקשות מיידית של הקרמל ולניתזים מסוכנים. יש להוסיף את הנוזל בזרם דק ותוך כדי ערבוב מתמיד.

• עצירת הבישול: ברגע שהקרמל הגיע לצבע הרצוי, ניתן להפסיק את הבישול על ידי טבילת תחתית הסיר במים קרים (אך בזהירות רבה!) או על ידי הוספת הנוזל הרצוי (כמו שמנת או חמאה).

בהצלחה בהכנת הקרמל! זהו תהליך מהנה ומתגמל שפותח עולם שלם של קינוחים.

 יש לכם מתכון להכנת סירופ קרמל ? כזה שמזלפים מעל גלידה ?

בהחלט! הכנת סירופ קרמל ביתי היא פשוטה יחסית, והתוצאה עשירה וטעימה הרבה יותר מכל דבר קנוי. המתכון הזה מתאים במיוחד לזיגוג גלידה, אך הוא גם נהדר לעוגות, פנקייקים, פירות ועוד.

מתכון לסירופ קרמל קלאסי (רוטב קרמל)

המתכון הזה משתמש בשיטה הרטובה, שהיא ידידותית יותר למתחילים ומפחיתה את הסיכון לשרוף את הסוכר.

רכיבים:

• 1 כוס (200 גרם) סוכר לבן

• 4 כפות מים

• 
  

• 1/2 כוס (120 מ"ל) שמנת מתוקה (38% שומן ומעלה) - עדיף לחמם אותה מעט במיקרוגל או בסיר קטן לפני השימוש.

• 50 גרם חמאה לא מלוחה, חתוכה לקוביות קטנות

• 1/2 כפית תמצית וניל איכותית (לא חובה, אבל מומלץ)

• קורט מלח (מומלץ במיוחד אם אוהבים קרמל מלוח, אבל גם אם לא, זה מאזן את המתיקות).

ציוד:

• סיר כבד וגבוה בעל תחתית עבה (רצוי נירוסטה)

• כף עץ או לקקן עמיד לחום

• מדחום מטבח (לא חובה, אך מומלץ לדיוק)

• צנצנת זכוכית מעוקרת לאחסון

הוראות הכנה:

1. מכינים את המרכיבים: מדדו את כל המרכיבים והכינו אותם לידכם.

   

   החומרים להכנת קרמל

2. מחממים את השמנת המתוקה והחמאה בסיר קטן עד שהיא חמימה למגע, אבל לא רותחת. זה ימנע

3. התקשות של הקרמל ברגע שהשמנת תבוא איתו במגע.

4. מכינים את הקרמל (השיטה הרטובה): בסיר הכבד, שימו את הסוכר והמים. ערבבו בעדינות בעזרת כף עץ רק עד שהסוכר רטוב לחלוטין.

5. מבשלים את הקרמל: הניחו את הסיר על להבה בינונית-גבוהה. בשלו את התערובת מבלי לערבב (כדי למנוע התגבשות). אם יש גרגרי סוכר שנדבקים לדפנות הסיר, ניתן לנקות אותם בעזרת מברשת לחה (טבולה במים) או פשוט לטלטל את הסיר בעדינות מדי פעם.

6. צופים בצבע: הסוכר יתחיל לבעבע, המים יתאדו, ובהדרגה הצבע ישתנה. חפשו צבע ענברי-זהוב עמוק ויפה. זה יכול לקחת 8-15 דקות.

   • טיפ חשוב: ברגע שהקרמל מתחיל להשחים, התהליך מואץ בדרמטיות. היו ערניים מאוד! אם יש לכם מדחום, חפשו טמפרטורה של בסביבות 170−175 מעלות צלזיוס (340−347 פרנהייט). צבע כהה יותר ייתן טעם מריר יותר.

7. מוסיפים את השמנת והחמאה: ברגע שהקרמל הגיע לצבע הרצוי, הסירו את הסיר מהאש. בזהירות רבה, שפכו את השמנת המתוקה החמה בזרם דק אל תוך הקרמל תוך כדי ערבוב מתמיד עם כף העץ או הלקקן. הקרמל יבעבע בעוצמה ויתקשה מעט – זה טבעי. המשיכו לערבב עד שהתערובת אחידה.

8. 
   

9. מוסיפים וניל ומלח: הוסיפו את , תמצית הווניל והמלח. ערבבו היטב עד שהחמאה נמסה לחלוטין והתערובת חלקה ומבריקה.

10. מצננים ומאחסנים: תנו לסירופ להתקרר מעט בסיר (כ-15-20 דקות). כשהוא עדיין חם אך לא רותח, העבירו אותו לצנצנת זכוכית נקייה ומעוקרת. הסירופ יסמיך משמעותית כשהוא יתקרר.

    
    

אחסון:

• שמרו את סירופ הקרמל בצנצנת סגורה במקרר. הוא יישמר כשבועיים-שלושה.

• לפני השימוש, ייתכן והוא יהיה סמיך מדי. פשוט חממו אותו בעדינות במיקרוגל (בפולסים קצרים של 15-20 שניות) או בבן מארי (קערה מעל סיר עם מים רותחים) עד שיחזור למרקם נוזלי שקל לזלף.

תיהנו מסירופ הקרמל הביתי שלכם! אם יש לכם שאלות נוספות, אל תהססו לשאול.

הסירופ התקשה ואתם רוצים לזלף אותו . מה עושים ?

כדי להחזיר את סירופ הקרמל למרקם נוזלי שמתאים לזילוף, אין מנוס מלחמם אותו מחדש. הנה כמה דרכים קלות ובטוחות לעשות זאת:

1. במיקרוגל: זו הדרך המהירה והנוחה ביותר.

   • העבירי את כמות הקרמל הרצויה לקערה או כוס מתאימה למיקרוגל (אם הוא בצנצנת זכוכית, ודאי שהיא מתאימה למיקרוגל).

   • חממו בפולסים קצרים של 15-20 שניות.

   • ערבבו היטב בין פולס לפולס.

   • המשיכו כך עד שהקרמל מגיע למרקם הרצוי. היזהרי לא לחמם יותר מדי, כי הוא עלול לרתוח ולבעבע.

2. בבן מארי (אמבט מים חמים): שיטה עדינה יותר שמונעת שריפה.

   • שימו את הקרמל בצנצנת או קערה חסינת חום.

   • הניחו את הצנצנת/קערה בתוך סיר גדול יותר ובו מעט מים (שלא יגעו בפתח הצנצנת).

   • חממו את הסיר על אש בינונית-נמוכה. אדי המים החמים יחממו את הקרמל בעדינות וימיסו אותו.

   • ערבבו מדי פעם עד לקבלת המרקם הרצוי.

לסיכום, זה טבעי שהקרמל יסמיך בקירור. חימום עדין וקצר לפני השימוש הוא הפתרון הפשוט והיעיל ביותר כדי להחזיר אותו למרקם המושלם לזילוף מעל גלידה או כל קינוח אחר!

טעמי גלידה שהולכים מצוין עם קרמל:

וניל - השילוב הקלאסי והמושלם. טעם הוניל העדין והמתוק משמש כקנבס נהדר לקרמל, ומאפשר לו לזרוח במלוא הדרו. הניגוד בין המתיקות העמוקה של הקרמל לעדינות הוניל יוצר חוויה מאוזנת וממכרת.

שוקולד (במיוחד שוקולד מריר): קרמל ושוקולד הם זוג משמיים. הקרמל מוסיף נגיעת מתיקות קרמית וגוון נוסף לטעמי השוקולד. במיוחד עם גלידת שוקולד מריר, הקרמל (במיוחד אם הוא מעט מלוח) מאזן את המרירות ומעצים את עומק הטעמים.

קפה/אספרסו: הטעם המריר-מתוק של הקרמל משתלב נהדר עם הארומטיות והמרירות העדינה של הקפה. השילוב הזה מזכיר משקאות קפה קרמליים אהובים ויוצר טעם מתוחכם ועשיר.

אגוזים (פקאן, פיסטוק, לוז): אגוזים וקרמל הם שילוב טבעי. המרקם הפריך והשמנוני של האגוזים משלים את הקרמל החלק והמתוק, ויוצר שילוב של טעמים ומרקמים משגע. גלידת פקאן בפרט, עם טעמה המובהק, מקבלת שדרוג אדיר מזיגוג קרמל.

בננה: קרמל ובננה הם שילוב קלאסי, במיוחד בזכות הקינוח "בננה ספליט" או "בננות מקורמלות". גלידת בננה תהנה מאוד מתוספת קרמל שתדגיש את מתיקות הפירות ותעמיק את טעמה.

: