קקאו - העץ ותוצריו

מסעו של גרעין הקקאו

עץ קקאו גדל באקלים טרופי ולח. העץ מתחיל להניב פרי בדרך כלל כעבור 3 עד 5 שנים מזמן השתילה. עם זאת אקלים , אדמה, ותנאי גידול וטיפול נכון יכולים להשפיע על הזמן שהעץ ייתן פרי.

חשוב לדעת שהעץ מגיע לבגרות מלאה ולתנובה מקסימלית רק לאחר כ-10 שנים. עונת הפריחה של עץ הקקאו יכולה להתרחש לאורך כל השנה, אך עיקר הפרי מתפתח כ-4-5 חודשים לאחר הפריחה.

פריחת עץ הקקאו

הצצה לגרעין הפרי: 

פרי הקקאו גדל על גזע העץ וענפיו, ובתוכו יש בין 20 ל-60 זרעים, שהם גרעיני הקקאו. הם עטופים במעין ציפה לבנה ומתוקה.

פרי הקקאו על גזע העץ

זרעי הקקאו עטופים בציפה הלבנה

תהליך התסיסה

 לאחר הקטיף, מוציאים את הגרעינים יחד עם הציפה ומניחים אותם לעבור תהליך תסיסה. זהו שלב קריטי שבו מתפתחים הטעמים והארומות הראשוניים של הקקאו. החום והחומצות שנוצרים בתסיסה משנים את ההרכב הכימי של הגרעין.

ייבוש

לאחר התסיסה, הגרעינים מפוזרים לייבוש בשמש או במכונות ייבוש. תהליך זה מפחית את תכולת הלחות בגרעין ומונע עובש.

עד כאן מתבצע התהליך בארץ המוצא.

קלייה

הגרעינים המיובשים מגיעים למפעלי השוקולד ושם הם עוברים קלייה בטמפרטורות שונות.

הקלייה היא שלב חשוב ביותר שמפתח את הטעמים העשירים והאופייניים של השוקולד שאנחנו מכירים. הטמפרטורה ומשך הקלייה משפיעים באופן משמעותי על הטעם הסופי.

גריסה וניפוי

לאחר הקלייה, הגרעינים נגרסים. הקליפה החיצונית מוסרת בתהליך הנקרא ניפוי, ומה שנשאר הוא פנים הגרעין, שנקרא "פולי קקאו" (Cacao Nibs). אלו חתיכות קטנות של גרעין קקאו קלוי, עם טעם קקאו עוצמתי ומריר.

טחינה

פולי הקקאו נטחנים למסה נוזלית וסמיכה שנקראת "עיסת קקאו" (Cacao Mass/Liquor). זוהי בעצם 100% שוקולד לא ממותק.

מה יש בגרעין הקקאו?

גרעין הקקאו הוא אוצר של מרכיבים:

שומן קקאו (Cocoa Butter): 

כ-50% ממסת הגרעין הוא שומן קקאו, שהוא שומן צמחי ייחודי שמעניק לשוקולד את המרקם החלק והנמס שלו

• 

  חמאת קקאו

  מוצקי קקאו (Cocoa Solids): 

  אלו החלקים הלא שומניים של הגרעין, שמכילים את הטעמים, הצבע והרכיבים התזונתיים.

  

  קקאו

היחס בין חמאת הקקאו למוצקי הקקאו:

בגרעין הקקאו -

45% מוצקי קקאו (נותני הטעם)

55% חמאת קקאו

סוגי השוקולד השונים:

שוקולד מריר 70% מכיל -

מוצקי קקאו 31.5%

חמאת קקאו 38.5%

שוקולד חלב 33% מכיל -

14.85% מוצקי קקאו

18.5% חמאת קקאו

השאר חלב, סוכר וחומרי טעם

שוקולד לבן -

בשוקולד לבן אין מוצקי קקאו. מכיל חמאת קקאו וחומרי טעם שונים.

ברמה המקצועית, "שוקולד לבן" אינו מוגדר שוקולד מכיוון שהוא אינו מכיל מוצקי קקאו.