5 טיפים שיעזרו לכם לקבל עוגת שוקולד מושלמת

קקאו או שוקולד ?

"אם יש משהו שקל להתנגד לו , זה בטח לא תהיה עוגת שוקולד"

Maryrose Wood

עוגת שוקולד, העוגה שכמעט ואין יום הולדת , בעיקר יום הולדת לילדים, בלעדיה.

כמו אמהות רבות, גם אני הכנתי עוגת שוקולד לימי ההולדת של בנותי והיום גם לנכדי.

נתקלתי במתכונים רבים, חלקם על בסיס קקאו וחלקם על בסיס שוקולד.

מכיוון של היה ברור לי מדוע יש מתכונים על בסיס קקאו או שוקולד, מה גם שלעיתים

היה לי את המרכיב האחר, אותו מרכיב שאינו מופיע במתכון, החלטתי לבדוק את הנושא.

מדוע יש מתכונים על בסיס שוקולד?

מדוע יש מתכונים על בסיס קקאו?

מה קורה אם אין לי קקאו/שוקולד ואני רוצה לעשות המרה?

מתי כדאי להשתמש במרכיב זה או אחר?

שמחה לשתף אתכם במספר הבנות שמתצאתי.

קקאו (אבקת קקאו):

•  קקאו - היא אבקה המופקת מפולי קקאו שעברו תהליך של ייבוש, קלייה וטחינה. בתהליך הייצור מופרדת רוב חמאת הקקאו (השומן הטבעי של פולי הקקאו), ולכן אבקת הקקאו מכילה אחוז נמוך יחסית של שומן.

• מרקם וטעם - אבקת קקאו היא בעלת מרקם דק ויבש וטעם שוקולדי מרוכז, עמוק ולעיתים מעט מריר, תלוי בסוג הקקאו

• מתי משתמשים בקקאו ?

  טעם שוקולדי עז - משתמשים בקקאו כאשר רוצים להוסיף עומק וטעם שוקולדי חזק למאפה או קינוח,

  בלי להוסיף הרבה שומן או נוזלים.

  שליטה במרקם - מאפשר שליטה טובה יותר במרקם הסופי של המאפה, כיוון שהוא מוסיף מרכיב יבש.

  לעומת שוקולד המכיל גם חמאת קקאו.

  תגובה עם חומרי התפחה -  במתכונים מסוימים, קקאו טבעי (שהוא חומצי) מגיב עם סודה לשתייה

  ומשפר את התפיחה.

  צבע -  מעניק צבע שוקולדי כהה ועמוק למאפים.

  
  

  דוגמאות: עוגות שוקולד עשירות,

• בראוניז , פאדג'יים,

  
  

שוקולד (שוקולד מריר, חלב, לבן):

• שוקולד - הוא מוצר המיוצר מפולי קקאו, חמאת קקאו וסוכר. שוקולד חלב מכיל גם אבקת חלב, ושוקולד לבן מכיל חמאת קקאו, סוכר ולרוב גם חלב ווניל, אך ללא מוצקי קקאו (עיסת קקאו).

• מרקם וטעם: לשוקולד יש מרקם מוצק בטמפרטורת החדר שנמס בפה. הטעם משתנה מאוד בהתאם לסוג השוקולד ולאחוז מוצקי הקקאו (בשוקולדמריר הטעם יותר מרוכז ומריר, בשוקולד חלב הוא מתוק וקרמי יותר, ובשוקולד לבן הוא מתוק ובעל טעם חמאתי).

  שימוש במתכונים:

• עושר ומרקם: שוקולד מוסיף לא רק טעם שוקולדי אלא גם שומן (מחמאת הקקאו) ולעיתים חלב, מה

• שתורם לעושר, ללחות ולמרקם רך ועשיר יותר של המאפה.

• יציבות - שוקולד מומס מתקרר ומתקשה, ולכן הוא משמש גם כמרכיב שמקנה יציבות לקינוחים (כמו

• גנאש או ציפויים).

• מגוון טעמים -  מאפשר להכניס טעמים שונים של שוקולד למתכון (מריר, חלב, לבן).

• דוגמאות: עוגות שוקולד רכות ועשירות, עוגיות שוקולד צ'יפס, טארטים שוקולד, מוס שוקולד, ציפויים ועוד.

  
  

  מתי משתמשים ובמה?

• אם המתכון דורש טעם שוקולדי חזק ומרקם יותר יבש או פירורי: לרוב יעדיפו שימוש בקקאו.

  
  

• אם המתכון דורש עוגה עשירה, לחה ורכה יותר - שימוש בשוקולד מומס ייתן תוצאה כזו.

• לעיתים קרובות משלבים - מתכונים רבים משלבים גם קקאו וגם שוקולד מומס כדי להשיג גם טעם

  שוקולדי עמוק וגם מרקם עשיר ולח.

• ציפויים וקישוטים - לרוב משתמשים בשוקולד מומס (לעיתים בתוספת שמנת או מרכיבים אחרים) כדי

  ליצור ציפוי מבריק ויציב.

• מוסים וקרמים - שוקולד מומס הוא מרכיב מרכזי במוסים וקרמים, כיוון שהוא מתקרר ומתייצב.

  
  

חשוב לדעת

• איכות - כמו בכל מרכיב, גם לאיכות הקקאו והשוקולד יש השפעה משמעותית על הטעם הסופי.

  השתמשו בקקאו ושוקולד איכותיים לקבלת התוצאות הטובות ביותר.

• אחוז מוצקי קקאו - בשוקולד מריר, אחוז מוצקי הקקאו משפיע על הטעם והמרקם. אחוז גבוה יותר ייתן

  טעם מריר ועשיר יותר.

• לא תמיד תחליפים - לא תמיד אפשר להחליף קקאו בשוקולד או להיפך באותה כמות, כיוון שהם שונים בהרכב השומן והנוזלים שלהם. חשוב לעקוב אחר המתכון.

החלט! המרת קקאו בשוקולד (או להיפך) דורשת התחשבות בכמות השומן והסוכר השונה בין שני המרכיבים. הנה דרך כללית להמיר, אך חשוב לזכור שהתוצאה הסופית עשויה להיות מעט שונה במרקם ובטעם, ולכן מומלץ תמיד לעקוב אחר המתכון המקורי לקבלת התוצאה הטובה ביותר.

ואם בכל זאת תרצו להמיר בין שוקולד לקקאו

ההמרה הבסיסית (עבור שוקולד מריר לא ממותק) -

עבור כל כף גדושה של אבקת קקאו (בערך 7-8 גרם) במתכון, תצטרכו להשתמש בכמות הבאה של שוקולד מריר לא ממותק:

• בערך 20-25 גרם שוקולד מריר לא ממותק.

בנוסף, תצטרכו להפחית את כמות השומן במתכון (אם יש בו שמן, חמאה וכו') בכמות קטנה, כיוון שהשוקולד מכיל חמאת קקאו. עבור כל 20-25 גרם שוקולד, הפחיתו בערך כפית של שומן.

הסבר מפורט יותר והתאמות:

קבעו את סוג השוקולד שברשותך:

1. שוקולד מריר לא ממותק - זו ההמרה הכי קרובה לקקאו מבחינת מרירות וחוסר סוכר. השתמשו

   ביחס הבסיסי שצוין למעלה.

2. שוקולד מריר ממותק (עם אחוז קקאו גבוה) - יהיה מתוק יותר מקקאו. בנוסף להמרת הכמות

   (ייתכן שתצטרכו להשתמש קצת יותר שוקולד כדי לקבל טעם שוקולדי דומה),

   תצטרכו להפחית את כמות הסוכר במתכון - ככל שאחוז הקקאו בשוקולד

   נמוך יותר, הוא יהיה מתוק יותר ותצטרכו להפחית יותר סוכר.

3. שוקולד חלב -  מכיל גם סוכר וגם אבקת חלב, ולכן ההמרה תהיה מורכבת יותר ותשפיע

   משמעותית על הטעם והמרקם. לא מומלץ להשתמש בו כתחליף ישיר לקקאו

   במתכונים רציניים. אם בכל זאת משתמשים, יש להפחית משמעותית את כמות

   הסוכר והנוזלים במתכון.

4. שוקולד לבן - אינו מכיל מוצקי קקאו ולכן לא ייתן טעם שוקולדי. לא מתאים כחלופה לקקאו.

5. המיסי את השוקולד - יש להמיס את השוקולד בעדינות (בבן מארי או במיקרוגל בפולסים קצרים) לפני

   הוספתו למתכון.

6. התאמת הנוזלים - קקאו סופג נוזלים, ולכן ייתכן שתצטרכו להוסיף מעט נוזלים למתכון אם אתם משתמשים בשוקולד במקום קקאו, כדי לשמור על המרקם הרצוי. עשו זאת בהדרגה עד לקבלת המרקם הנכון.

דוגמה:

אם המתכון קורא ל-3 כפות גדושות של קקאו, תוכלו להשתמש בערך 60-75 גרם של שוקולד מריר לא ממותק מומס ולהפחית בערך 3 כפיות של שמן או חמאה מהמתכון. ייתכן שתצטרכו להוסיף מעט נוזלים (כף או שתיים) כדי שהבלילה לא תהיה סמיכה מדי.

המלצה:

אם אתם אופים מקצועיים, אני ממליצה לכם תמיד לנסות את ההמרה בקנה מידה קטן בפעם הראשונה כדי להבין את ההשפעה על הטעם והמרקם לפני שאתם משתמשתים בה בכמות גדולה.

זכרו כי קקאו תורם גם למבנה ולתפיחה של מאפים מסוימים (במיוחד כאשר הוא מגיב עם סודה לשתייה), ולכן החלפה בשוקולד עלולה להשפיע גם על כך.

אם תרצו לשמור על התוצאה הכי קרובה למקור, עדיף להשתמש במרכיב שהמתכון מציין. אם אין ברירה, התחילו עם המרה זהירה והתאימו את שאר המרכיבים בהתאם.

בהצלחה!